安い豚肉でもジューシーとんかつ！叩いて叩いて大作戦でお店のような柔らかさ！
どうもこんにちわ！unianikiiです。
この前妹が来た時のばんごはんです。
妹だけならいいんだけど、食べ盛りの甥っ子も一緒なの頑張ってとんかつをつくりました。
専門店のとんかつのおいしさの秘密
せっかく作るんだし、どうせならとんかつ屋さんみたいなとんかつを作りたいんだけど。
とんかつ専門店のとんかつはどうしてあんなにおいしいんでしょう？
専門店だから当然なんですが、
- 肉が違う ブランド肉的な・・・
- 油が違う ラードを使う適な・・・
- 腕が違う 職人魂的な・・・
- 盛り方 網が敷いてある・・・
とか、いろいろあると思うんです。
１と２は何とかなると思うんですけど３はちょっとなー。
いまさら修行したくないし…ってことでググってみました。
肉を加熱する理由
初めに肉ってどんなモノなんでしょう。
一般的に肉の構成は
- 筋肉タンパク質：約２４～３６％
- 脂質：約５～２０％
- 水分：約５０～７０％，
- その他：炭水化物類、ビタミン類など
ってなってて、そのうちの筋肉たんぱく質は、ミオシン（やわらかい）、アクチン（やわらかい）、コラーゲン（硬い）に大まかに分けられます。
肉っていうのはこのたんぱく質で水分を包んでるモノってかんじですね。
肉を加熱する４つの理由というのがあるそうで
- 殺菌するため
肉は細菌が発生しやすい（腐りやすい）モノです。
細菌は肉の内部より表面に多く発生するので、肉の表面を殺菌すればほとんど安全なんですが、念のため中まで加熱した方が安全性はより高くなります。
［温度］ ［状態］
０－８度 ・増殖しないが死なない
８－１５度 ・徐々に増殖する
１５－３０度・かなり増殖する
３０－３８度・激しく増殖する
３８－４０度・かなり増殖する
４０－６０度・徐々に増殖する
６０度以上 ・５－１０分で死滅する
１００度 ・数秒で死滅する
６０度以上の温度で１０分以上加熱すれば細菌は死滅する- 筋肉タンパク質を変性させ食感を良くするため
筋肉たんぱく質のミオシンが５０℃で変性をはじめ、収縮して、弾力が生まれることで歯切れの良い食感になります。
筋肉たんぱく質のコラーゲンが５６℃で変性をはじめやわらかく溶けていきゼラチン質になります。
肉の色が６０℃で変色し始め、透明感を失いピンク色になります。
筋肉たんぱく質のアクチンが６６℃から変性をはじめ、収縮して水分が外に出ます。- コラーゲンのゼラチン化
コラーゲンを加熱することで、硬かったコラーゲンがゼラチン状になります。
５６℃からやわらかくなり始めますが、実際は７０℃以上である程度加熱するのがいいみたいです。
ビーフシチューとか、牛筋とかですね。- メイラード反応
肉の表面を１５５度以上に熱することで、肉にうまそうな色といわゆる「肉が焼ける匂い」をまとわせることができます。というものです。
殺菌して食感と見た目を良くして、良い匂いを付けるために加熱するんだということですね。で、そのベストな温度というのが肉の中心温度が６０～６５℃だということです。
この温度（６５℃）を超えて加熱しすぎると、筋肉たんぱく質のアクチンが収縮して、肉の水分を保持できなくなって硬くなってしまいます。というわけでCooking Maniacの記事を参考にさせていただきました！ありがとうございます。
とんかつに応用
肉というもの、加熱する意味がわかったところでとんかつに応用します。
カツとかフライとか、衣をつけて揚げる料理法は、揚げ物っていうけどほとんど蒸し料理なんですよね。
なのでメイラード反応は関係ないと。
いや本当は衣が色づく過程でメイラード反応してるけど。
メイラードは衣に任せるとして、温度ですね。
６５℃で１０分加熱すればおいしい出来上がりになるんだけど、これじゃ衣が固まらないですね。
というわけでまたググってみました。
- 冷たい油に入れる
- ジャガイモを入れる
- 二度揚げする
いろいろありますな。
でも冷たい油からは無理でしょ。
１枚２枚ならいいけど今回は６枚くらいなので、２回はあげないといけないので、油が冷めるの待ってられないな。
ジャガイモを入れるというのは、要は油の温度が上がりすぎないようにするということですね。
二度揚げは余熱で火を通すやり方ですね。
初めに低温で揚げて、衣が固まったら一旦取り出す。
余熱で中まで火を通した後、高温で衣をサクッとさせる感じでサッと揚げる。
今回はこれらをミックスしてチャレンジしたいと思います。
衣はカリッとジューシーとんかつの作り方
材料の準備
まずは豚肉を買いに行きます。
が、あえて普通豚で行きます。
豚ロースのなるべく分厚いヤツを選びます。
ホントは１枚２㎝くらいのが欲しかったんですが、切ってもらうと高くつきそうなので止めました。
・・・もう買うものがない。
卵と小麦粉はあるし、パン粉は自前で作るし、あ、キャベツを忘れてた。
とんかつにはキャベツですよね。レタスじゃダメ。
キャベツの準備
帰ってからまずはキャベツの千切り。
キャベツは細ければ細いほどおいしいと思うんですよ。
でも千切りってけっこう難しい。
なので私はピーラーを使ってます。
ジャガイモの皮をむくアレです。
キャベツを半分に切ってシャーシャー削ります。
大き目ピーラーがあったら楽でいいよね。
途中はがれたキャベツが邪魔になりますが、取り除きながらひたすらシャーシャー。
大人数分なので大変です。
千切りができた水にさらしてパリッとさせましょ。
豚肉の準備
今回は普通豚なので、ブランド豚のような元からの柔らかさやジューシーさは期待できません。
なのでちょっと仕込みます。
ラップで挟んで麺棒で叩きます。
薄くなっても穴が開きそうでも大丈夫。
気にせず叩きます。
で、平たくなった豚肉をもとの形に整形しなおし、筋斬り。
脂身と赤身の収縮率が違うから肉が反り返るんですよね。
あとは塩こしょう小麦粉卵用意してたパン粉を付けてしばらく冷蔵庫で休ませておきます。
ジャガイモの用意
ググった時にあったジャガイモを入れるというのにもチャレンジしてみます。
きれいに洗って皮付きのままくし型にカットします。
サブウェイとかフレッシュスバーガー系です。
では揚げていきましょう！
お店のみたいなとんかつを揚げる
さて、準備は整いました。
初めに油を温めます。
本当はラードにしたかったんです。
でも普通の家庭で揚げ物ができるくらいラード買っても他に使い道なくない？
というわけでキャノーラ油で揚げます。
油の温度は150℃くらいの低目
パン粉を落としてゆっくり散るのが目安だそうです。
とんかつを入れます。
温度が低いので少し油が泡立つくらいです。
1分くらいして油の泡立ちが治まったらジャガイモを入れます。
これで温度の上がりすぎが防げるようです。
とんかつを箸でさわって見て、衣が固まっていたら一旦油から取り出します。
衣はまだあんまり色づいていません。
5分くらい余熱で火が通るのを待ちます。
ジャガイモはそのままカリッとするまで揚げて取り出します。
5分後、油を180℃に温めます。
パン粉を落としてパッと散るくらいが目安です。
余熱で火が通った（と思われる）とんかつを二度揚げします。
衣においしそうな色を付けるのが目的です。
時間は30秒。
みるみる色づいていきます。
油から取り出しても色づきは進行しますので、早めに上げてもいいかも。
よく油を切ったら食べやすい大きさにカットしてキャベツを持った皿に盛りつけます。
できました！
早速食べてみます。
いっただきまーす。
衣はカリッとしていますが、肉に火が入りすぎたようで少し硬いかな。
あんなに叩いたのにもかかわらず！
もう！！
多分一度目の揚げで完全に火が通ってしまったんだと思います。
油の温度が高すぎたのか、肉が薄かったのか、心当たりが多すぎる手探り状態。
でも甥っ子は「オイシイ。お店みたい。」って言ってくれました。
衣はカリッとジューシーとんかつの反省とコツ
というわけで反省会です。
今回の失敗は「肉に火が通りすぎて硬くなった」ということです。
対策としては
- 一度目の揚げの温度を下げる
- 一度目の揚げの時間を短くする
- 厚みのある肉を使う
- いい豚（ブランド豚など）を使う
４はずるだけど。
原因がわかっているので次回は失敗しないでしょう！！
というわけで、甥っ子に喜んでもらえたのでよしとしましょ。
試合に勝って勝負に負けた感はあるけど・・・
ありがとうございました。