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グルメ

手作りお節料理 黒豆煮たった 割と簡単ふっくらツヤツヤ

2017年12月28日

どうもこんにちわ!unianikiiです。

もういくつ寝るとお正月なのでおせちを作ります。

第一弾は「黒豆」




黒豆とは

御節料理の基本、祝い肴三種の内の三つ肴の一つで日本全国で食べられています。

「まめ」は元来、丈夫・健康を意味する言葉です。「まめに働く」などの語呂合わせからも、おせち料理には欠かせない料理です。

黒豆は煮るのが難しく、「硬かったり」「シワになったり」して家庭で作るには少しハードルが高めの料理ですがコツがわかれば簡単です。

私が黒豆を初めて煮たとき、豆を一晩水につけて戻したのはいいのですがつけておいた水を捨ててしまい「黒豆」じゃなく「白豆」になったことがありました。

黒豆を真っ黒にするために「錆びた鉄くぎ」まで用意したのに(´;ω;`)

黒豆の発色をよくする為に「錆びた鉄くぎ」を入れるますが、これは黒豆の色素が黒豆の色素はアントシアニン系だからです。

アントシアニン系の色素は鉄イオンと結び付くと色落ちが置きにくく、一緒に煮ると本来の真っ黒な色に煮上がります。

なんてもっともらしいこと言ってますが、ホントはよく知りません。

詳しいことは理科の人に聞いてください。

ともかくその時の私は黒豆が黒いのは皮の黒い色素の働きだということを知らなかったのです。

でも今回はちょっとスキルアップしたのでおいしい「黒豆」が出来上がりました。

黒豆の作り方

黒豆づくりに必要なものは、

  • 黒豆
  • 砂糖
  • 重曹(あれば)
  • 鉄くぎ
  • しょうゆ

です。

黒豆はきれいに洗って汚れやほこりを取り除き、一晩水につけます。

黒豆は乾物のなかでも戻りにくい食材なので、一晩といわず二晩くらいつけてもいいかもしれません。

黒豆の皮がしわになる原因は「浸透圧」によるものといわれています。

豆に煮汁がしみこむ過程で豆が縮み皮と身の間に隙間ができてしまうからです。

シワシワの黒豆も「シワが寄るまで長生きする」とありがたがる人もいますが、今回目指すのは「ふっくらツヤツヤ」の黒豆なので、何とかしないといけません。

料理の人「土井 善晴」さんが言うには「豆を漬け込む水にあらかじめ味をつけておくとシワにならない」そうなのでそうします。

それと鉄くぎ。

しかも錆びてるとなるとなかなか普通の家にはありません。

うちにある鉄って何だろうと考えて見つけたのが小さい「スキレット」

家ステーキをやろうと思って買ったのですがなかなか出番がないのでちょっと錆びてます。

これをきれいに洗って漬け汁に入れよう。

黒豆と同量の砂糖と重曹(あれば)を水に溶かし豆を漬け込みます。

どうでもいいのですが地元では「水に漬け込む」ことを「ひやかす」と言います。

上京して標準語の「ひやかす」は「からかう」ことだと知ってちょっと都会とのギャップを感じてしまいました。

一晩漬けこんだ豆は見ずに色素が溶けだし真っ黒になっていますがこのまま火にかけます。

わいてくると泡がもこもこアワワ。

でも少しすると落ち着いてくるのでこまめに悪を取りながら煮ます。

ところで重曹を少し入れるのはやわらかく、早く煮るためです。

重曹はアルカリ性のため、繊維をやわらかくふくらませる作用があります。

と誰かが言っていたけどなくてもいいかもしてません。

あとはひたすら煮る。

土井さんは8時間煮るそうですwww。

途中煮汁が少なくなるのでお湯とか水を足しながらひたすら煮ます。

2時間くらい煮て一度柔らかさを確かめ、硬いようならもう少し煮ます。

柔らかくなったら火を止め放置。

この時点では豆は黒くないですが冷めていく過程で煮汁の色が戻っていきますから大丈夫です。



まとめ

というわけで黒豆できました。

注意するところは

  • 豆を味付き水に漬け込む
  • 豆が煮あがったらそのまま冷ます

これだけです。

時間はかかりますが基本放置なので簡単です。

表対効果を考えたら市販の黒豆や「フジッコのお豆さん」のほうがコスパ高くていいのですが、あえて手作り。

ありがとうございました。

 

 







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