【グルメの話題】ワイ寿司通が寿司で打線組んだ

1(左)玉子
2(三)イカ
3(右)赤身
4(中)ヒラメ
5(一)エビ
6(遊)煮ハマ
7(二)煮タコ
8(捕)ホタテ
9(投)穴子

これには寿司通もダンマリ

1(左)玉子

昔から寿司屋のレベルの測るには玉子を食えという言葉がある
甘みのある前菜的なネタでこれからの寿司祭りの幕開け

2(三)イカ

イカも同様に寿司屋の格を語るものさしである
鮮度やイカの種類の吟味はもとより、淡白なイカにどういった仕事をしてるのか？
そこが店側の技量を問うポイントである

3(右)赤身

そして寿司の王者マグロの赤身である
夏場のさっぱりとした味わい、冬は脂のコクが身に染み通る
春夏秋冬楽しめるまさに王者といっていいネタである
通ぶってトロなぞ頼むのはほんとバカ、マヌケ

4(中)ヒラメ

ここで白身の登場である
淡白で繊細な優しい味わいそれが白身だが、ヒラメは熟成させることによって旨味をたっぷり蓄えられる
スズキやイサキなどは逆に鮮度を重視した方が良いネタである

5(一)エビ

ここでいうエビとはもちろん茹でエビの事である
近年は移送技術の発達により生でもおいしく食べられるネタが流通するようになったが
良質のエビを確かな技術で煮上げたエビの旨味、プリプリ感は生の食感に勝る
これぞ江戸前の仕事

6(遊)煮ハマ

ここまで玉子イカ赤身白身エビと淡白に攻めて来たがここからは濃厚な味わいを楽しむ
煮ハマグリこそ江戸前寿司の顔であり極地
煮つめの甘さがハマグリの香りとジューシーさと融和して食べたときに身が震える

7(二)煮タコ

これも江戸前の煮の仕事
生と違う歯切れのいい食感が素晴らしい
噛み切り咀嚼すればタコの清々しい香りが口いっぱいに広がる
煮つめであまく食べるのもいいが、煮切りでスッと食べるのも個人的には推す

8(捕)ホタテ

おいしい
あまい
すき

9(投)穴子

ラストはふわふわに煮上げられた極上の穴子で〆る
ホコホコとした身、肉汁、煮つめの甘さ
それがシャリと一体化してもう天国生きの美味
食べ終えたとき、涙が流れる